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Wildbret

Begriffe zur Verarbeitung

Ware Wildbret
Mit Wildbret wird im Unterschied zu Wild aus Gatterhaltung ausschließlich das Fleisch von heimischen, frei lebenden Wildtieren bezeichnet, die dem Jagdrecht unterliegen. Dazu gehören u. a. Rot- und Rehwild, Schwarzwild, Nieder- und Flugwild. Die größten Wildbretlieferanten sind das Reh- und Schwarzwild. Damit Wildbret in hygienisch einwandfreiem Zustand auf den heimischen Teller gelangt, leistet zunächst der Jäger einen wichtigen und verantwortungsvollen Beitrag. Dieser beginnt beim Erlegen des Wildes.

Erlegen
Mit einem einzigen, gut platzierten Schuss sollte das Wild erlegt werden. Dieser einzige, finale Schuss erspart dem Tier das Leiden. Zum anderen sollte der gut gezielte Schuss keine wertvollen Teile wie Keule oder Rücken zerstören.

Aufbrechen
Unverzüglich nach dem Erlegen des Tieres bricht der Jäger den Wildkörper vor Ort auf. D. h., er öffnet die Bauchdecke des Tieres und entnimmt sämtliche Innereien. Die Organe werden sorgfältig auf auffällige Veränderungen hin in Augenschein genommen. Nur Wildbret von gesunden Tieren darf in den Verkauf gebracht werden.

Auskühlen
Nach dem Aufbrechen wird das Wild unverzüglich in eine Kühlkammer transportiert. Dort wird der Wildkörper auf plus sieben bis plus vier Grad heruntergekühlt. Forst-ämter, Jagdpächter und Wildbretanbieter verfügen über gut ausgestattete Wildkammern, in denen das Wild sachgemäß gelagert wird.

Abhängen
In der gut gekühlten Wildkammer sollte das Wild drei bis vier Tage abhängen. Wäh-rend dieser Zeit wird im Tierkörper Glykogen, die muskeleigene Energiereserve, ab-gebaut und in Milchsäure umgewandelt. Dieser Prozess wird als Fleischreifung bezeichnet. Dieses Abhängen bewirkt die Zartheit des Fleisches.

Fleischstücke

Blätter
Mit dem Blatt wird das Schulterblatt bezeichnet. Es liefert einen saftigen Braten und kann auch zum Schmoren, Grillen und für Ragout oder Rollbraten hervorragend ge-nutzt werden.

Hals
Der Hals wird auch „Träger“ genannt. Das Wildbret des Trägers kann im Ganzen ge-schmort oder als Ragout oder Gulasch zubereitet werden.

Keulen
In einigen Rezepten ist häufig auch die Rede vom Schlegel, Ober- und Unterschale sowie Nuss. Keulenfleisch eignet sich ebenfalls zum Braten, Schmoren, für Kurzge-bratenes und zum Grillen.

Rücken
Der Rücken liefert das feinste Stück Wildbret. Das Fleisch eignet sich zum Braten, Schmoren, für Kurzgebratenes oder zum Grillen. Gut zu wissen ist, dass an der In-nenseite des Rückens die besonders zarten Filets als „Edelteile“ sitzen.

Rippen
Als köstliches Grillgut und zum klassischen Braten in der Röhre bieten sich auch die Rippchen an.

Zunge
Oft vergessen, für den Feinschmecker aber eine Delikatesse, die Zunge. Ragout von der Zunge – richtig zubereitet – zergeht auf derselben.

Leber, Herz und Niere
Für Liebhaber von Innereien gilt zum Beispiel eine Rehleber als absoluter Gaumen-schmaus. Üblicherweise gehören Leber, Herz und Nieren zum sogenannten „kleinen Jägerrecht“, d.h., der Waidmann darf die Innereien für den eigenen Verzehr zu-nächst selbst beanspruchen.